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人造肉,咱们不是造假

作者:admin 发布时间:2019-10-31 19:33:55 浏览次数:177
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2019年对于喜欢吃猪肉的中国人来来说,逐渐有些吃不起了,不过近期有则新闻似乎给我们带来好消息。美国人造肉公司Impossible Foods将要进入中国市场,而且中国的人造肉公司也在跃跃欲试,在猪肉吃不起的时候,人造肉市场即将开启。

工业对食品的改造

随着工业文明的到来,人们现在吃的食物很难说有多少是纯天然的,如果你生活在19世纪的英国,吃的奶酪可能是在坏掉牛奶中加入了米粉或者木薯粉;喝的咖啡可能是咖啡粉与莴苣粉的混合物;吃的糖果是糖和淀粉混合在一起的;番茄酱是用蒸馏醋的残渣加上一些核桃外壳以及香料做成的...

造假的重灾区还有茶叶,19世纪清朝对于茶叶种植技术保护得非常严密,因此茶叶贩运到英国价格极高无比。有些不法商人用黑刺李的灌木叶子,烘干之后,炒得焦糊一些,外形就和茶叶非常相似了。

工业造假不仅仅是英国独有的情况,在当时整个世界都出现用化学品掺杂食品的问题,比如为了使茶叶的颜色更加逼真,会加入碳酸铜铬酸铅或者靛蓝等化学药品。甚至人们日常吃的人造肉,咱们不是造假面包都会加入白垩作为增白剂,另外还会使用明矾,硫酸铜,碱人造肉,咱们不是造假性碳酸盐或者熟石膏等使面包不至于发酸或者变得发粘,而且烘人造肉,咱们不是造假烤出来口感也更加美味。

19世纪以来,食品加工和其他工业品一样,进行了市场化的分工。根据人造肉,咱们不是造假斯密的古典经济学理论,分工有助于提高生产者的专业化程度,进而可以提高劳动生产效率。然而随着分工的细化,产业链条被拉长,在任何一个环节都有可能出现食品工业化的影子,因此我们很难回避食品工业化的问题,只是我们对于食品工业化中造假问题更为敏感。

而且现在食物工业化过程中,造假技术的进步越来越快,人们无法用眼睛看,鼻子闻,舌头尝的方式识别,甚至现在专业的实验人员利用显微镜,化学实验等方式,都无法鉴别出食物是否造假。

食品造假是食品工业化过程中一个产物,也间接促进了食品监管的进步,比如《美国纯天然食品与药品法案》,就是检测出硼砂、甲苯酸盐等防腐剂都对人体有害的基础上颁布的。随着DNA检测技术的提高,食品溯源等检测技术也逐渐成熟。

其实工业造假与食品工业化是两个问题,虽然两者有交叉的部分,但是我们时常混淆。工业化对食品的改造每天都在进行,我们现在很难回避食品工业化问题,比如说添加omega-3脂肪酸的意大利面,添加了钙的牛奶等等,这些比普通食品更贵的功能性食品,其实我们每天都在食用。

帕特里克布朗教授

帕特里克布朗(Patrick Brown)教授出生于1954年,是美国著名的生物化学家,曾经任斯坦福大学生物化学教授,而且获得芝加哥大学理学士和医学博士的学位,而且在基因检测方面也有研究。

其实布朗教授是一位非常有情怀的人,他和Harol五亿探长雷洛传d Varmus以及Michael Eisen共同做了一个免费图书馆,让全世界都可以上网查阅医学类的文章。他这个期刊发文章是要交钱的,阅读是完全免费的,他的想法就是让全世界所有科学家,医生还有学生等,都能够免费了解到科学研究的最新资讯。

布朗教授最大的成就在基因领域的研究,他发明了一个DNA微阵列系统,可以用来快速进行基因测序,而且能够准确地分析基因组信息。1997年他完成了世界上第一张全基因组芯片,直到今天无论是科研领域还是临床领域,都在大面积用他研发的芯片。

因为布朗教授是一位素食主义者,他非常注重饮食和营养健康,几乎40年没有吃过一个汉堡。可能大家误以为素食主义者是一种极端的生活方式,其实素食非常注重营养均衡,近些年在英国伦敦以及美国纽约很多人开始流行吃素食。

布朗教授不仅仅坚持吃素,而且把吃素当作一项创业项目。在创立Impossible foods之前,他还创立了Lyrical Foods公司,专门用于生产纯素的奶酪。这种奶酪是用杏仁和夏威夷果榨汁制作的,这种奶酪不仅环保,而且更加健康。

在创立Lyrical Foods公司2年之后,布朗教授又联合几位厨师创办了Impossible foods公司,不仅仅为素食主义者服务,而且为所有公众服务人造肉,咱们不是造假。

根据联合国粮农组织的调查,我们日常吃的肉,畜牧业所产生的二氧化碳,甲烷等气体占整个人类生产总量的9%和37%,这些牛羊所产生的温室气体,要比机动车产生的还要多。

其实人们吃这些牛羊肉,只是为了获取动物身上的蛋白质,但是动物肉提供的蛋白质效率非常低,我们用10公斤以上的谷物或者玉米喂养牛,只能得到1公斤左右的牛肉。这种低能量转化,对能量的浪费非常严重。出于对环保问题的考虑,布朗教授认为人造肉可以很好的解决人类吃肉,与环保问题的矛盾。

如何用植物造肉

当然如果造出来的人造肉色、香、味不能满足吃货的胃口,那么再健康的食物也无法普及,如果用植物造出和动物肉外观、味道一致的肉呢?

布朗教授在研究中发现,我们对于肉的视觉与味觉,来源于血红蛋白。血红素在动物组织中含量非常高,所以让我们吃起来特别有口感。而且为了让这些人造肉看起来接近于真实的肉,布朗教授在植物当中加入了血红素,让植物脂肪与血红素发生化学反应,最后这些植物能散发出肉的味道,而且还能出现肉的颜色,几乎达到以假乱真的程度。

为了进一步提高肉的口感,布朗教授还从这些植物里提取出蛋白质进行分解,然后再让他们重组,让各种成分之间发生化学反应,不但让这些植物打造出肉的质感,而且还能剔除肉中胆固醇等有害物质。

经过对多种植物的实验,布朗教授研制出利用马铃薯蛋白、小麦蛋白、椰子油为主要原料的人造肉,这些人造肉吃起来非常有嚼头,而且所含热量少,蛋白质更多。

Impossible foods发展情况

Impossible foods 在2016年7月份,推出了第一份人造肉汉堡,汉堡加薯条的价格在12美元,人们吃完后,感觉口感非常不错,而且价格也是大家能够接受的水平。到目前为止,Impossible foods获得超过2.7亿美元的融资,投资人包括比尔盖茨,李嘉诚等。同时与他们合作的7000家餐厅对人造肉的需求上升了一倍,已经是供不应求了。

2016年谷歌曾经想用3亿美元收购Impossible foods,但是布朗教授团队觉得自己应该独立发展,他们应该只专注于把科技成果转化为产品,而谷歌已经不是创新企业了,他们所做的不过是收购或者投资的方式进行企业扩张。

目前布朗教授团队正在改良汉堡的口味,并且尝试扩大生产规模,降低成本,未来造出更多类型的肉制品,比如牛肉、猪肉等。

其实人造肉方面的尝试不仅有Impossible foods 公司,荷兰生物学教授,Mark Post用干细胞培养的方法,制造出了“试管汉堡”,但是这种方法人造肉价格非常昂贵,每份汉堡价格达到39万美元。相比之下,布朗教授团队汉堡更有希望推向市场,而且随着规模化生产,产品价格也将更低。

未来消费者将越来越看重食品的健康,传统食品生产由于产业链过长,食品安全问题一直没有很好的解决。Impossible foods的人造肉无疑将是一个很好的尝试,不但能控制食品安全问题,而且能消除传统肉制品中胆固醇等有害物质。

但是近期一些反对者认为,人造肉并不环保,我们看到的人造肉背后消耗多少资源,却被这些初创公司给有意掩盖了。虽然畜牧业产生的甲烷短时间会影响大气,但是12年之后,就会被自然吸收,但是人造肉所产生的二氧化碳却可以持续上千年,这些工业生产人造肉,从总体上看,不一定更环保。

工业化生产的食物,已经逐渐在人和食物之间制造了隔离,拉远了两者之间的距离,而人造肉的出现,更是加剧了这种情况。过去,人们看待一个面包,就是面粉、酵母、盐的组合。而当人们以分子化的方式来看待一个面包时,面包就变成了淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等,人们通过添加化学物质改善口感、质地、保存时间,甚至健康等。

事实上,自从工业革命以来,以工厂机器大生产取代了手工工场,食物的生产方式随之改变,现在很难剔除工业因素对食品的影响,不能再以“造假”的视角看待人造肉问题,未来的科学技术将更好的服务于我们人类的食品。

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